Торт из кэроба, риззото из полбы и другие секреты от шефа. Отмечаем День повара

Откровенный разговор со знаменитым севастопольским шефом Евгенией Рафаловской в
международный День Повара

Представить современный мир без профессии повара невозможно, да и зачем? Научиться готовить может каждый, но, чтобы стать настоящим мастером, нужно найти в этом призвание. 


Мы поговорили с известным севастопольским кондитером и шеф-поваром Евгенией Рафаловской  особенностях крымской кухни, кулинарной моде, смелых экспериментах, и перспективах ресторанного дела. 

В 2013 году Евгения победила в украинском телешоу «Адская кухня». По признанию нашей героини эта победа принесла ей не столько славу, сколько уверенность в себе и желание расти и покорять новые высоты. Практически весь призовой фонд она потратила на учебу в Италии.

— Евгения расскажите, чему и где вы учились в Италии?
— Я три месяца училась на кулинарных курсах, а затем два месяца проходила практику в ресторане с двумя звездами Мишлен  Castello ai Nove Merli. Он расположен в старинном замке недалеко от Турина. После практики мне предложили остаться там работать.  Но я скучала по дому, да и зарплаты в Италии на тот момент были очень скромные. Повар получал всего 1200 евро, из которых 700 нужно было отдавать за квартиру. 

— После такой подготовки Вы, конечно же, сразу нашли место в Севастополе?
— Нет, я несколько месяцев была без работы. В Севастополе на тот момент было не так уж
много хороших заведений.  По приглашению ведущего «Адской кухни» и ресторатора Владимира Ярославского я уже собирались уехать в Киев, но тут меня пригласили во вновь открывшийся ресторан «Остров» шеф-кондитером, и я осталась! 

После закрытия «Острова» я была заведующей производством в кондитерском цеху, а затем меня
пригласили в Black Sea, где я сначала работала су-шефом, а затем и шеф-поваром.

— Расскажите, пожалуйста, о своих любимых блюдах.

— Я обожаю готовить десерты, всегда могу придумать что-то новое. То, что не каждый сможет повторить. Любимое — это Пирожное Павлова-  сладенькая «безешечка». Я готовила это пирожное на шоу на последнем ужине, и с тех пор делаю его везде, где работаю. Мой секрет — это немного исправленный крем из маскарпоне. Помню, Ярославский был в полном восторге, спрашивал где я взяла рецепт.

Мой уникальный рецепт — это торт из кэроба. Я делала его изначально из черемуховой муки. Однажды она закончилась, и я пробовала заменить ее мукой из кэроба — получилось здорово. Сейчас все в городе знают, что если торт из кероба — это мой рецепт. 

— А как в Севастополе с кадрами, легко ли найти повара?
— В большом дефиците профессиональные повара, и они сами это понимают. Даже вчерашние выпускники кулинарного техникума уже хотят себе бешеную зарплату. А если повар хороший — он знает себе цену, и договориться о каких-то правилах на работе бывает очень тяжело. Он уверен, что в любой момент сможет найти себе другую подходящую работу. Правда, хороших поваров в Севастополе немного.

— В некоторых московских ресторанах при приеме на работу повара просят приготовить глазунью. Говорят на этом тесте срезают до 90% кандидатов. А какие у вас критерии отбора?
— У нас такого нет — если мы каждого будем проверять таким образом, вообще без людей останемся. Удивительно, но сейчас не каждый повар даже знает, что такое яичница-глазунья. 

Для меня главный критерий отбора — даже не умение готовить, а желание совершенствоваться. Если повар мало умеет, но у него горят глаза — добро пожаловать на кухню. Пока у него есть желание расти — мы будем сотрудничать. Если человеку нравится — у него будет все получаться! 
 Ты не можешь не любить свою работу! А если главный приоритет деньги —  мне с этим тяжело смириться.

— Евгения,  есть ли такое понятие, как Севастопольская кухня? Чем она отличается, например, от Ялтинской или Крымской?

— На ЮБК кухня примерно одинаковая, и главное отличие — это свежие морепродукты:  мидии, устрицы, паштет из рапана.  Многие считают, что Крым  — это татарские блюда: чебуреки, беляши и так далее, а для меня Крым — это в первую очередь свежие морепродукты.

— Что предпочитают посетители? Какие блюда чаще заказывают?
— Сейчас в моде простые привычные блюда, которые можно было бы и дома сделать, но лень или нет специального оборудования. Выкрутасы типа молекулярной кухни сейчас никому уже не интересны, все хотят, чтобы было просто и вкусно. Например, мы первыми (по крайней мере, в Севастополе) стали готовить ризотто из полбы с языком. На завтраки мы подаем гречневую кашу с белыми грибами и пармезаном.

— А где, в основном, закупаете продукты. У местных производителей?
— Нет, к сожалению, не всегда удается купить у местных. Для нас очень важна стоимость и оптимальное качество. Сложно найти молочные продукты требуемого качества, чтобы уложиться в бюджет, закупаем на материке. Даже яйца выгоднее привозить из Краснодара, чем покупать в Севастополе. 

Но мы покупаем сыр у местного фермера, он кстати и на Центральном рынке торгует. Хороший крымский Бри, мне очень нравится Тет-де-муан, Крымъйер — практически как пармезан. Мы почти полностью перешли на местные сыры.
— Как сейчас с наполняемостью ресторанов? Много ли посетителей?
— Начиная с прошлого года ситуация стала выравнивается, людей заметено больше —появился хороший стимул к развитию.

Мы искренне поздравляем Евгению Рафаловскую с профессиональным праздником и желаем
ей новых кулинарных побед.

Валерий Нек

Фото предоставлены Евгенией Рафаловской

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.