Рис кажется одним из самых простых продуктов: сварил — и гарнир готов. Но на самом деле под словом «рис» скрываются десятки сортов и несколько совершенно разных по свойствам видов крупы.
Одни лучше подходят для плова, другие — для суши, третьи ценят за аромат, а четвёртые — за более высокое содержание клетчатки и микроэлементов.
Разбираемся, чем отличается белый рис от бурого, почему басмати не похож на жасминовый и действительно ли чёрный рис полезнее обычного.
Белый рис — самый привычный
Белый рис — это зерно, с которого удалили внешнюю оболочку и отруби, а затем отполировали.
Именно поэтому он получается светлым, быстро варится и долго хранится. Но вместе с оболочкой теряет часть клетчатки, витаминов группы B и минералов.
Белый рис выращивают практически во всех крупных рисоводческих странах — в Китае, Индии, Вьетнаме, Таиланде, Японии, странах Средней Азии. В России рис выращивают прежде всего в Краснодарском крае, а также в некоторых других южных регионах.
Главное преимущество белого риса — универсальность. Он подходит для гарниров, каш, супов, запеканок и множества национальных блюд.
Бурый рис — тот же рис, но с оболочкой
Бурый, или коричневый, рис — не отдельный сорт. Это рис, у которого сохранилась отрубная оболочка.
За счёт неё в крупе остаётся больше клетчатки, магния, витаминов группы B и других веществ, чем в обычном белом рисе.
Он дольше варится, имеет более плотную текстуру и лёгкий ореховый вкус.
Бурый рис часто выбирают те, кому важно получать больше пищевых волокон. При этом считать его «лечебным» продуктом не стоит — это просто менее обработанный вариант обычного риса.
Басмати — длинный и ароматный
Басмати — один из самых известных сортов длиннозёрного риса.
Традиционно его выращивают в районах Индии и Пакистана у подножия Гималаев. После варки зёрна становятся ещё длиннее и обычно остаются рассыпчатыми.
У басмати характерный тонкий аромат. Его часто используют для плова, бирьяни и других блюд индийской и ближневосточной кухни.
По питательности белый басмати близок к другим видам белого риса. Существует и бурый басмати — в нём сохраняется больше клетчатки.
Жасминовый рис — мягкий и слегка липкий
Жасминовый рис особенно популярен в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии.
Он тоже длиннозёрный, но после приготовления получается мягче и немного сильнее слипается, чем басмати.
Главная особенность — аромат, который иногда сравнивают с цветочными или ореховыми нотами.
Жасминовый рис хорошо подходит к азиатским блюдам, овощам, рыбе, морепродуктам и мясу.
Круглозёрный рис — для каш, ризотто и суши
Чем короче и круглее зерно, тем больше крахмала оно обычно отдаёт при приготовлении.
Именно поэтому такой рис легче слипается.
Круглозёрные сорта используют для молочных каш, запеканок, суши и роллов.
Для итальянского ризотто применяют специальные сорта — например, арборио, карнароли или виалоне нано. Они способны впитывать много жидкости, оставаясь плотными внутри.
Красный рис — с яркой оболочкой
Красный рис получил своё название из-за окрашенной внешней оболочки.
Подобные сорта выращивают в разных странах — в том числе в Индии, Таиланде, Бутане, Китае и некоторых европейских регионах.
Красный цвет связан с природными растительными пигментами. Такой рис обычно продаётся нешлифованным или слабошлифованным, поэтому содержит больше клетчатки, чем белый.
По вкусу он плотнее, иногда с выраженными ореховыми нотами.
Чёрный рис — самый эффектный
Чёрный или фиолетовый рис при варке окрашивает воду и соседние продукты в тёмный цвет.
Его оболочка богата антоцианами — теми же растительными пигментами-антиоксидантами, которые содержатся, например, в чернике и чёрной смородине.
Исторически такие сорта выращивали в Китае и других странах Азии. Сегодня чёрный рис встречается гораздо шире.
В нём обычно больше клетчатки и некоторых минеральных веществ, чем в белом рисе, если зерно сохраняет оболочку.
Но переплачивать за него исключительно ради «суперполезности» необязательно: разнообразие рациона в целом важнее одного конкретного сорта.
А дикий рис — вообще не совсем рис
Так называемый дикий рис ботанически относится к другому роду растений.
Это длинные тёмные семена водной травы, которая традиционно растёт в Северной Америке.
Он отличается выраженным ореховым вкусом, плотной оболочкой и более высоким содержанием белка и клетчатки по сравнению с обычным белым рисом.
Часто дикий рис продаётся не отдельно, а в смеси с длиннозёрным белым или бурым.
Какой рис полезнее
Если сравнивать именно по количеству пищевых волокон и степени обработки, преимущество обычно будет у бурого, красного и чёрного риса — у них сохраняется наружная часть зерна.
Белый рис содержит меньше клетчатки, зато легче переваривается и быстрее готовится.
Поэтому универсального «самого полезного риса» нет.
Для повседневного питания можно чередовать несколько видов:
- белый или басмати — для обычных гарниров;
- бурый — чтобы добавить больше клетчатки;
- красный и чёрный — для разнообразия вкуса и текстуры;
- круглозёрный — для каш, ризотто и суши;
- дикий — как добавку к салатам и сложным гарнирам.
Имеет значение не только цвет
Важно смотреть не только на название сорта, но и на способ обработки.
Например, бурый басмати и обычный белый басмати будут отличаться между собой сильнее, чем два сорта белого риса.
Чем меньше зерно очищено, тем обычно больше в нём клетчатки. Зато шлифованный рис дольше хранится, быстрее готовится и имеет более мягкую текстуру.
Так что выбирать рис лучше не по принципу «дороже значит полезнее», а под конкретное блюдо и свой рацион.
Публикация вышла благодаря компании «Инкерстром»